【すし屋/料理用語の基礎知識】
各種業界にはそれぞれそこでしか使わない言葉があります。ココでは寿司屋で使われる業界用語を少し紹介いたします。
語源など昔過ぎて色々な説があるものもあるので他店と言う事が違う事があります。ご了承ください。
【あ】
「あがり」
お茶の事。元は花柳界での最後に出されたお茶『上がり花』より。
寿司屋でスシとスシの合間に口の中をリセットさせる為濃く湯呑みも大きめ。
「おあいそ」
お会計、お勘定の事。『愛想尽かしな事ですが』が語源。通常店側が使う。
「おとし」
はもを湯がいて梅肉で食べる料理
「おどり」
車えびを生きているうちに剥き、握りやつまみにすること。
また、シロウオなど生きた状態で食す事を「踊り食い」という。
「おぼろ」
白身の魚などを湯がいたあと鍋で水分が飛ぶまで煎り味付けした物。
別名『デンブ』『サクラデンブ』。
【か】
「かっぱ」
キュウリの細巻き『カッパ巻き』の事。
水の妖怪カッパの好物が胡瓜だといわれてるのが由来。
「がり」
生姜のスライスの酢漬け。語源は削るときの音とも、
かじる音とも言われている。その店ごとに特色のあるものの一つ。
「＿かん」
すしの個数単位。以前は同じ種類のすし2個セットで１カンであったが、
今は大体1つを１カンで数えるのが通例。
語源は昔すし一つの値段が一貫だったという説が有力。
「かんぴょう」
干瓢。瓜の一種。夕顔の実。
細く剥き明礬などを用いて乾燥させて保存する乾物。
焚いた物も出まわっているが当店では乾物を戻して旨煮にしている。
現在流通の９割がたは中国産だが当店では国内産を使用。
「ぎょく」
卵焼きの事。玉子の玉の音読み。当店オリジナル配合で毎日焼いています。
【さ】
「しゃり」
すし飯の事。店、地域によって入るもの量が様々である。
語源はお釈迦様の骨『仏舎利』に似ているという説がある。
「助六・すけろく」
稲荷ずしと太巻きからなるおすし。
歌舞伎の弁当として出した事から演目『助六』が付いたと言われている。
【た】
「たち(たちぐい・立喰い)」
お客さんがカウンター越しに『お好み』で好きなものを注文するスタイル。
「づけ」
鮪など一定時間醤油ベースの汁に漬けて味を染込ませた物。
保冷設備がまだよくなかった時代ネタのもちを良くする手法としてもちいられたが、
今では味付けの一種として残っている。漬け方、配合など店によって大きく違う。
「てっか/鉄火」
鮪の細巻き『鉄火巻き』のこと。
語源は『てっか場（賭博場）よく食べられた』とか
『芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様』と言われている。
「てっさ」
ふぐの刺身を言う。
「てっちり」
ふぐ鍋の事。当店では冬季に要予約でやっております。
「てっぴ/鉄皮」
ふぐの皮（内皮/外皮）を湯引きし、細切りし、ポン酢で食す。
「てっぽう」
河豚（ふぐ）の別称。『あたったら死ぬ』や『めったにあたらない』など鉄砲と
掛けて呼ばれるようになった。
昔ふぐ食を禁じられている頃隠語で『テッポウ/テツ』が使われていた。
『ふく（福）』とも呼ばれる。
【な】
「なみだ」
わさびの事。ツーンときて涙が出るから。
【は】
「ひかりもの」
鯖、コハダ、鰯、鯵、子鯛、サヨリ、キス、秋刀魚など皮の光った魚。
酢で〆る事が多い。
【ま】
「むらさき」
醤油の事。語源は色から。
【や】
【ら】
【わ】